El queso ecológico de Las Mesas… a las mesas de todo el mundo

 

La familia Parra Jiménez tiene viñedos en Las Mesas (Cuenca) y elaboran vinos. También cultivan ajos en esta comarca de Las Pedroñeras tan conocida por la calidad de este producto. Por último, tienen ovejas y elaboran quesos ecológicos. Y puestos a rizar el rizo, esos quesos se maceran con vino y con ajo.

Todas esas variantes confluyen en una docena de quesos de gran calidad, incluidos los acogidos a la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego, que se destinan “en el 80% a la exportación”, como ha explicado el portavoz de la empresa Álvaro Robles en una entrevista en Hoy por Hoy Cuenca.

La principal diferencia de un queso ecológico es que “la leche tiene que proceder de una ganadería ecológica”, explica Robles, “de ovejas que se alimentan de materias primas procedentes de agricultura ecológica. Controlamos toda esa alimentación, procede de nuestras fincas, sembramos forrajes, guisantes y alfalfa para nuestra propia ganadería”.

Otro requisito es que las ovejas no estén estabuladas. “Nuestras ovejas pastan y hay un número de cabezas por hectáreas que hay que cumplir. Además, hay un control exhaustivo de los medicamentos que se pueden aplicar”.

En cuanto a la elaboración “no se pueden aplicar parafinas ni plásticos en cortezas que se usan para que no aparezca moho”, apunta Robles. “Nuestros quesos tienen corteza natural y moho, y es un signo de que son ecológicos y además le aporta el sabor y las texturas, es algo muy bueno que el queso industrial está perdiendo”.

Entre las variedades que elaboran en Quesos Parra Jiménez encontramos el curado con aceite de oliva, en manteca, al romero, uno tierno, y uno curado al ajo. “En nuestra empresa familiar también tenemos una sección hortícola en la que destaca el ajo autóctono de la comarca de Las Pedroñeras y la filosofía de la empresa es juntar productos e innovar”, explica Robles.

Otra variedad es el queso curado al ajo negro. “Son quesos peculiares. El de ajo negro, al corte, es también negro, tiene toques balsámicos y a regaliz negro. El ajo negro no sabe ni huele como el ajo fresco”.

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